Anbei die Übersicht für den Sauerteig-Ansatz (ist nicht auf meinen Mist gewachsten: https://www.sonachgefuehl.de/sauerteig-ansetzen-ist-kinderleicht/.
Vorbereitung:
- ein Behälter mit ca. 1 Liter Fassungsvermögen. In diesem Behälter wird der Ansatz über die kommenden Tage gelagert.
- etwas zum Rühren. Der Ansatz kann ganz schön klebrig werden. Daher sollte es etwas nicht so filigranes sein.
- 1000 g Bio-Roggenmehl 1150
| Tag | Zutaten | Was ist zu tun? |
|---|---|---|
| 0. Tag | 100 g Bio Roggenmehl 100 ml Wasser | Mischen und an einen warmen Ort (ca. 26° Grad) stellen. |
| +12h | Nochmal rühren. | |
| 1. Tag (+24h) | 100 g Bio Roggenmehl 100 ml Wasser | Nochmal 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzufügen und rühren. Und dann zurück an den warmen Ort. |
| 2. Tag (+48h) | 100 g Bio Roggenmehl 100 ml Wasser | Nochmal 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzufügen und rühren. Und dann zurück an den warmen Ort. |
| 3. Tag (+72h) | 100 g Bio Roggenmehl 100 ml Wasser | Nochmal 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzufügen und rühren. Und dann zurück an den warmen Ort. |
| 4. Tag (+96h) | 100 g Bio Roggenmehl 100 ml Wasser | Nochmal 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzufügen und rühren. Und dann zurück an den warmen Ort. |
| 5. Tag (+120h) | 100 g Bio Roggenmehl 100 ml Wasser | Nochmal 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzufügen und rühren. Und dann zurück an den warmen Ort. |
Wenn der Teig am 5. Tag angenehm säuerlich riecht, ist er fertig. Ansonsten alles Wegschütten und von vorn beginnen…
Von dem Ansatz des Sauerteiges werden 500 g benötigt. Der Rest kann für die Erstellung des Anstelligstes verwendet werden.
Für die Erstellung es Brotes wie folgt vorgehen:
| Rezept für Sauerteigbrot | |
|---|---|
| Zutaten | – 500g Sauerteigansatz – 500g Mehl (Roggenmehl 1150 oder Weizenmehl 1050) – maximal 200g Wasser – 15g frische Hefe oder 5g Trockenhefe – 1 ½ TL Salz |
| Vorgehen | Die Hefe einfach im Teig mit verkneten. Verknetet den Sauerteigansatz, das Mehl, die Hefe und das Wasser für ca. 2 Minuten, bevor ihr das Salz zufügt. Vom Wasser haltet ihr am besten erst einmal 20g zurück. Die könnt ihr nach und nach noch dazu geben, falls der Teig zu trocken ist. Ist das Salz im Teig, knetet noch 5 Minuten weiter, wenn es sich um einen reinen Roggenteig handelt, oder noch 8 Minuten, wenn es ein Mischteig mit Weizenmehlanteil ist. Formt aus dem Teig eine Kugel und lasst diese abgedeckt für 1 ½ Stunden gehen. Gebt die Kugel auf eine bemehlte Fläche und formt daraus erneut eine Kugel. Das nennt sich „Rundwirken“. Dabei wird der Teig immer wieder nach untengezogen und gedreht, so dass am Boden eine Naht entsteht – der sogenannte Schluß. Am besten seht ihr euch das in einem Video an. Zum Beispiel hier: Rundwirken (Standardmethode). Gebt die Teigkugel dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasst sie abgedeckt noch einmal für 1 Stunde gehen. Heizt während dieser Stunde euren Backofen auf 240°C Ober/Unterhitze vor. Es braucht wirklich eine Stunde, bis der Ofen stabil diese Temperatur erreicht hat, egal, was euch die Temperaturanzeige sagt. Benutzt außerdem einen Brotbackstein (*), damit das Brot am Anfang eine gleichmäßige Hitze von unten bekommt und einen guten Backtrieb entwickelt. Der Stein wird von Anfang an im Ofen mit aufgeheizt, damit er möglichst viel Wärme speichert. Das Brot wird dann direkt auf dem Stein gebacken. Ihr könnt aber auch problemlos ein Stück Backpapier unterlegen. Schneidet den Brotlaib mit einem scharfen Messer vorsichtig oben kreuzweise ein und schiebt ihn in den Ofen (untere Schiene). Schüttet ein Schnapsglas Wasser auf den Ofenboden und schließt schnell die Backofentür. Das nennt man “Beschwaden”, denn damit erzeugt man Wasserdampf, der dafür sorgt, dass das Brot eine besonders schöne Kruste bekommt. Nach 10 Minuten schaltet ihr den Ofen auf 190°C herunter und öffnet einmal für 10 Sekunden die Backofentür, um noch vorhandenen Wasserdampf abzulassen. Dann backt ihr das Brot für weitere 50-55 Minuten. Ist das Brot fertig, klingt es hohl, wenn man auf den Boden des Brots klopft. Schneidet es nicht gleich an! Auch wenn das Brot nicht mehr im Ofen ist, bäckt es durch die Resthitze im Kern noch weiter! Erst wenn das Brot ganz ausgekühlt ist, darf es angeschnitten werden. |
[…] habe versucht Sauerteig anzusetzen – das war erstmal nicht von Erfolg gekrönt, aber ich bleibe weiter […]